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Zuppa di pesce con rastegai (pasticcino con ripieno di pesce o carne)


La pesca! Per alcuni un riposo, per altri una passione ardente! Che piacere sedere sulla riva di un fiume o di un lago, abbandonandosi alla frenesia della pesca, ascoltare il silenzio, respirare l'aria fresca! E, naturalmente, non c'e' pesca senza zuppa di pesce.

Ogni pescatore ha la propria ricetta per questa zuppa di pesce, ma ciascuno vi dira' che la zuppa di pesce va preparata sul fuoco del bivacco, accanto al fiume, col pesce appena pescato, nella pentola annerita dal fumo. E va mangiata con un cicchiaio di legno prendendola direttamente dalla pentola. Dal fiume arriva l'aria fresca, gli alberi stormiscono leggermente, la zuppa sa un po' di fumo e di bosco... Chi ha provato anche una sola volta questa zuppa di pesce diventera' senz'altro un appassionato pescatore.

Tuttavia, se la pesca non vi attrae potete preparare la zuppa di pesce a casa. In questo caso essa perdera' la sua aureola romantica, ma sara' buona lo stesso.

Prendete 600 grammi di pesce persico, di acerina o di qualsiasi altro piccolo pesce di fiume, pulitelo ma non togliete le squame, lavatelo. Copritelo di acqua fredda e portatelo lentamente a ballore. Schiumate, aggiungete 20 grammi di prezzemolo, 40 grammi di cipolla, 20 grammi di sedano e lasciate cuocere per 40-50 minuti. Passate il brodo ricavato attraverso un setaccio.

Mettete ora nel brodo 8 patate di grandezza media, 2 o 3 cipolle, 4 pezzi di pesce piuttosto grosso, come il gado, la perca, lo sterleto e cuocete ancora per 20-30 minuti, schiumando di tanto in tanto e lasciando i pezzettini di grasso. 10 o 15 minuti prima della fine della cottura aggiungete pepe e una foglia di alloro.

Prima di servire mettete in ogni piatto qualche pezzo di pesce e prezzemolo e finocchio tritati.

Secondo le regole del l'antica cucina russa la zuppa di pesce va servita con i rastegai. Rastegai sono pasticcini con ripieno parzialmente aperti al di sopra, cioe' "sbottonati" e proprio da questo deriva la loro denominazione. Il ripieno si prepara con pesce e riso, con carne tritata e uova o con i funghi.

Bisogna innanzi tutto preparare la pasta lievitata. Quando sara' pronta dividetela in porzioni grandi come un piccolo panino. Stendete la pasta e nel mezzo mettete il ripieno di pesce. In cima al ripieno si possono mettere pezzetti piuttosto piccoli di salmone, di salmone marino o qualsiasi altro pesce bollito. Pizzicate i lembi del pasticcino conferendo a un rastegai la forma arrondata oppure ovale, lasciandolo aperto proprio al centro. Disponete i rastegai su una teglia unta con burro e metteteli in un posto tiepido. Quando saranno lievitati spennellateli con uovo sbattuto e metteli in forno caldo.

Per preparare 20 rastegai, vi serviranno 600 grammi di farina, 30 grammi di margarina, 20 grammi di lievito, 2 uova, 1 bicchiere d'acqua, 300 grammi di ripieno.

Per il ripieno prendete 250 grammi di filetti di pesce fresco e metteteli in una teglia nel forno o sui fornelli in un tegame coperto per 15-20 minuti. Dopo di che tagliateli non troppo sottilmente. Nel liquido che sara' rimasto dalla cottura del pesce aggiungete 100 grammi di cipolla soffritta, un poco di farina abbrustolita e cuocete per 10-15 minuti, fino a che ne risultera' una salsetta della consistenza della panna densa. Aggiungete la salsa al pesce, insieme a riso bollito, verdura tritata, pepe, sale, mescolate bene e il ripieno e' pronto.


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