Manzo all'orciolo

Se vi capitera' di viaggiare per le antiche citta' russe vedrete che nella maggioranza di esse ci sono ristoranti e caffetterie dove si servono gli antichi piatti russi. I turisti arrivati fin qui ammirano non soltanto le bellezze dell'architettura, le cattedrali e i monasteri, ma i piatti locali, preparati secondo le antiche ricette: ad esempio il "rorsh di bojari", il "pollo alla preobrazenskij", bliny "dopo il carnevale viene la quaresima", e molti altri.

In queste citta' si possono trovare diversi piatti di carne stufata in piccoli orcioli di terracotta da una porzione. Si chiamano "carne alla Novgorod", talvolta "carne nel kvas" o "carne del monastero" o semplicemente "carne all'orciolo".

La carne cotta nell'orciolo e' un piatto molto antico, ma rimane tuttora molto popolare. In molte famiglie c'e' un servizio di orcioli di terracotta, mentre alcune padrone di casa preferiscono orcioli un po' piu' grandi: per 4 o 6 persone.

Per preparare questo piatto tagliate a pezzi non troppo grandi mezzo chilo di carne di manzo, salateli e fateli soffriggere fino a quando avranno preso un colore dorato. Affettate 500-600 grammi di patate, funghi freschi (porcini o champignons) a piacere, carota, cipolla e prezzemolo. Soffriggete le patate, le verdure e i funghi e metteteli insieme alla carne in 4 orcioli o in uno solo da 4 porzioni. Se non avete gli orcioli potete usare altri tegami da stufato. Aggiungete pepe nero in grani, un mazzetto di prezzemolo o sedano, coprite di brodo e stufate fino a completa cottura.

Togliete adesso il mazzetto di odori, colate il brodo che sara' avanzato e in esso fate cuocere un po' di farina preventivamente abbrustolita. Mettete questa salsa sulla carne e verdure. Fate sobbollire ancora un po', guarnite con un po' di prezzemolo tritato e portate in tavola direttamente negli orcioli.

Ci sono anche altre varianti di questa pietanza. Ad esempio si puo' stufare la carne col kvas. In questo caso occorre versare sulla carne soffritta 300 grammi di kvas, aggiungere alle verdure dei cetrioli affettati e stufare. Il kvas conferisce alla carne un gusto particolarmnte delicato.

Si puo' anche fare lo stufato con la smetana. Battere la carne, salarla, passarla nella farina e soffriggerla leggermente. `aggiungere 200 grammi di smetana e mettere il tutto negli orcioli a stufare. Mettere le porzioni nei piatti e al sugo rimasto aggiungere succo di limone, sale, pepe rosso macinato, 100 grammi di vino e versare questa salsa sulla carne. Servire con patate e fagioli lessati.