Kulebjaka ( pasticcio russo ripieno di carne, pesce o cavoli)

Nella cucina russa ci sono molte preparazioni realizzate con la pasta: pel'meni, bliny, tagliatelle e molte, molte altre. Ma l'orgoglio di ogni padrona di casa russa sono naturalmente i pasticci. "L'isba non e' bella con le ikone ma con i pasticci", "Senza i pasticci gli onomastici non sono onomastici", "La faretra e' bella per via delle frecce - il pranzo per i pasticci"; questi proverbi testimoniano della popolarita' dei pasticci. Questi non si cucinano tutti i giorni e percio' quando compaiono in tavola significa che e' festa, e che si apsettano ospiti.

Non per caso, probabilmente, la radice della parola "pirog" (pasticcio) e' "pir" (festino).

La storia dei pasticci russi comincia, a quanto pare, dai vatruski (specie di focaccia con la ricotta) - un dolce della cucina anticoslava e russa. I vatruski sono paste rotonde, aperte in cima e con i bordi rialzati, riempiti di ricotta, piu' raramente di marmellata o gelatina. Il loro nome viene dalla parola "vatra" che ha significato di "fuoco", "focolare" nella maggior parte delle lingue slave, il che testimonia dell'antichita' di questa parola. I vatruski per la loro forma ricordavano il sole.

Col passare dei secoli i vatruski hanno mantenuto la loro popolarita', ma ad essi si sono venuti ad aggiungere i pasticci, di forma e con ripieno diversi.

Quanti pasticci ci sono! E aperti e chiusi, e rotondi e quadrati, di pasta lievitata, di pasta frolla, di pasta sfoglia, piccoli e grandi, con ripieno di carne, di pesce, di cavoli, patate, funghi, con le bacche, la ricotta, la marmellata... Uno dei piu' antichi si chiama kulebjaka.

Si prepara cosi'. Sciogliete in 50 grammi di acqua o latte tiepido 10-15 grammi di lievito, passate attraverso un colino e aggiungete acqua o latte fino ad un totale di 150 grammi.

Aggiungetevi 400 grammi di farina e fate la pasta. Verso la fine aggiungete 50 grammi di burro, due rossi d'uovo e un po' d'olio. Mettete la pasta in un posto tiepido e lasciate lievitare.

Stendete la pasta con il mattarello, mettete il ripieno, unite i bordi della pasta e pizzicateli. Decorate con strisce di pasta. Ungete la superfice con un rosso d'uovo sciolto in acqua e mettete il pasticcio in forno ben caldo. La kulebjaka si fa di solito con carne o cavoli, o anche con 2 o 3 ripieni distesi a strati. Ad esempio, uno strato di riso bollito, sopra a questo uno strato di carne, ancora sopra uno strato di uova sode affettate a dischetti.

Per preparare il ripieno di carne passate al tritacarne 800 grammi di carne lessa. Soffriggete una cipolla affettata finemente e aggiungetevi la carne. Fate ancora soffriggere per 3 o 5 minuti. Aggiungete tre uova sode tritate, 1-2 cucchiai di olio, sale, pepe, finocchio tritato a piacere.

Per preparare il ripieno di cavoli prendete 1,5-2 kg di cavoli puliti e tritati grossolanamente, scottateli in acqua bollente, passateli attraverso un setaccio, passateli sotto l'acqua fredda, metteteli in una casseruola con burro (80-100 grammi) e lasciateli soffriggere per 10-15 minuti, mescolando e togliendo l'acqua ogni tanto. Aggiungete le uova tritate e salate il tutto.